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Como preparar o foodservice para a reabertura

A dinâmica do foodservice após a pandemia passará por algumas mudanças. Confira algumas dicas práticas e possíveis para a reabertura da sua empresa.

O foodservice é um dos maiores mercados do Brasil, com faturamento de 2018 estimado em R$ 230 bilhões pelo monitoramento do foodservice brasileiro CREST®. Entretanto foi também um dos mercados que mais sofreu com o fechamento resultante da pandemia.

Segundo um estudo realizado pela Food Consulting em parceria com o Sebrae, o faturamento de abril de 2020 foi de apenas 25% do que foi obtido no mesmo período em 2019. Paulo Solmucci, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), diz que 25% dos negócios da gastronomia não conseguirão retomar suas atividades após a reabertura.

Por essa razão a reabertura é necessária, mas deverá ser feita com extrema cautela, evitando que esses espaços se tornem grandes vetores da doença. 

Avalie Seus Custos Para a Reabertura

Retomar as atividades para o espaço físico significa um possível aumento do faturamento, mas, sem a devida avaliação, isso pode aumentar os prejuízos.

Os restaurantes e afins devem reduzir a quantidade de mesas no salão para reabertura com o propósito de evitar aglomerações. Porém, o custo da operação continua muito próximo de antes: os funcionários permanecem assim como as contas fixas de gás, energia e água.

Ademais espera-se uma certa resistência por parte dos clientes após a reabertura. Além de um menor poder de compra para investir em refeições fora de casa, muitos não se sentirão confortáveis para voltar a frequentar locais públicos. Consequentemente, a reabertura não será favorável para todos e deverá ser feita uma análise do cenário local e da capacidade do próprio negócio para sobreviver a esse momento.

Em alguns casos, investir em uma logística de delivery pode ser mais interessante do que retomar de imediato as atividades.

Adaptação da Arquitetura Para o Delivery

dica de reabertura #1: saída de mercadorias específica para o sistema de delivery que não passe por dentro do salão
© Enredo Brand Innovation

Em princípio, alguns dos hábitos adquiridos durante o período de quarentena já foram internalizados e não serão alterados. Um deles é o delivery. Os usuários acostumados passaram a usar ainda mais e quem nunca havia usado passou a conhecer o serviço.

Enquanto os restaurantes estão fechados é fácil lidar com o volume de mercadorias saindo do espaço. Porém, a partir da reabertura, é necessário um cuidado especial para que o fluxo de pratos e entregadores saindo do local não interfira na experiência do cliente final nem seja um ponto crítico de contaminação.

Se possível, a solução ideal é criar uma saída de mercadorias específica para o sistema de delivery que não passe por dentro do salão.

Criar uma circulação em que a mercadoria saia diretamente da cozinha para o espaço de espera dos entregadores evita uma aglomeração conflitante com a entrada do cliente no local. Além disso, com os pratos passando por menos locais e menos mãos, a chance de qualquer tipo de contaminação é reduzida. 

Por fim, sempre que possível, disponibilize espaços de conforto e cuidado para os entregadores. Sem dúvida, os profissionais da entrega têm sido responsáveis por manter de pé muitos negócios de gastronomia e pouco é oferecido para essa classe.

Assim um bom espaço de espera, com local para sentar, tomar água e usar o banheiro é uma solução necessária para quem pode investir.

Adaptação de Layout e Reajuste de Mobiliários em Foodservice Com Sistema de Buffet

Fala-se muito em “Novo Normal”, mas países que já fizeram sua reabertura nos mostraram que o comportamento geral da população teve poucas mudanças profundas.

Nesse sentido, o grande foco agora deverá ser de percepção de limpeza. A sensação visível e palpável de higiene traz confiabilidade por parte dos clientes e estimula a compra. Nesse quesito, alguns modelos de negócios precisarão de adaptações maiores, principalmente o buffet.

O sistema de buffet, como é mais comum no Brasil, sempre apresentou sérios problemas de contaminação. Normalmente, foodservice com esse sistema possui ilhas bilaterais sem barreiras entre o alimento e a manipulação do cliente.

Espera-se que em breve novas normas oficiais serão determinadas por parte da vigilância sanitária. Porém, todos os indícios apontam para uma mudança principal: o cliente não manipula mais a comida. 

Para o momento de reabertura, a adaptação mais prática é uma reforma em mobiliários. Fechar o acesso direto entre cliente e comida e dispor de um funcionário devidamente paramentado e orientado quanto às normas de higiene responsável por servir as porções. O famoso sistema “bandejão”.

dica de reabertura #2: Fechar o acesso direto entre cliente e comida
© Enredo Brand Innovation

Uma outra adaptação possível é passar a disponibilizar monoporções embaladas individualmente em vitrines quentes ou frias para que a pessoa monte seu menu.

dica de reabertura #3: monoporções embaladas
© Enredo Brand Innovation

Pontos Críticos Para Investimento em Low Touch

Acrílico entre as mesas? Áreas privadas? Até o momento nada indica uma grande mudança comportamental por parte da sociedade que exija mudanças tão drásticas no layout dos restaurantes.

Alguns pontos, entretanto, valem o investimento por serem pontos críticos de contaminação e melhorarem a percepção geral de higiene.

As maçanetas são pontos de toque de praticamente todos os funcionários e clientes, sendo fácil a sua contaminação.

dica de reabertura #4: maçaneta de antebraço
© Enredo Brand Innovation

Uma simples solução é a maçaneta de antebraço, que evita o contato manual. A empresa Materialise não apenas desenvolveu um modelo, como também disponibilizou gratuitamente um tipo de modelo dessa maçaneta. O arquivo é para impressão 3D e pode ser encontrado no site da empresa.

Materialise inova em maçaneta pronta para reabertura pós crise
Materialise, 2020

Outro ponto importante, e muitas vezes ignorado, são os itens de centro de mesa.

No momento de reabertura é dispensável o sal, pimenta, azeite, porta guardanapos e itens decorativos na mesa. Portanto, o ideal é que a equipe entregue esses itens ao cliente apenas quando solicitado e, logo após o recolhimento, faça a higienização correta.

dica de reabertura #5: faça higienização imediata após recolhimento
© Enredo Brand Innovation

Da mesma forma para menus: caso não consiga atualizar os cardápios para meios digitais, troque os menus por itens plastificados que possam ser lavados com álcool após a manipulação. O pagamento também pode ser considerado um ponto crítico de contaminação. Com tantas tecnologias à nossa disposição, o foodservice pode escolher meios de pagamentos totalmente digitais e estimular o uso de cartões por aproximação que evitam o toque nas teclas da máquina. 

Investimento em Comunicação Visual Para Reabertura

dica de reabertura #6: comunicação visual de qualidade
© Enredo Brand Innovation

Novos hábitos e sistemas exigem um serviço de educação ao cliente, é preciso informá-lo das mudanças e novos fluxos.

Para isso é fundamental uma comunicação visual de qualidade que indique em seu espaço quais são os pontos de higienização, qual a distância mínima entre clientes, o uso obrigatório de máscara e quaisquer outras medidas tomadas.

Recomendamos a contratação de especialistas que irão avaliar o melhor local e a melhor maneira de comunicar essas mudanças.

Treinamento da Equipe de Foodservice

dica de reabertura #7: higienização e treinamento na área de preparo (BOH)
© Enredo Brand Innovation

Mais do que nunca sua equipe de atendimento precisa estar alinhada e bem treinada. Na área de preparo, chamada de BOH (back of house), os procedimentos operacionais de higienização sempre foram muito cobrados para evitar a contaminação dos alimentos preparados. O que pode mudar é cada cozinheiro possuir seu próprio kit de cutelaria. É uma forma de evitar as trocas de itens de cozinha entre funcionários.

Porém, a área de salão (front of house) precisa de mais atenção. Todos os procedimentos de limpeza precisam ser padronizados e inseridos como parte dessa nova rotina

 É preciso que a equipe cobre dos clientes um comportamento adequado e saiba manter o distanciamento ideal entre mesas. E a equipe saber se posicionar ao atender o cliente, evitando contatos muito próximos e toques desnecessários.

Também é preciso estabelecer uma prioridade para clientes no grupo de risco. Estes devem ser atendidos com maior rapidez para reduzir o tempo de permanência no local. 

De maneira geral, o mais importante é manter a cautela nesse primeiro momento de reabertura. Lembrando que funcionários em grupo de risco devem ser poupados do trabalho sempre que possível ou colocados em posição que reduza seu contato com outras pessoas. 

Reabrir não será bom para todos e o perigo de contaminação será grande até que tenhamos uma vacina. É necessário tomar as medidas preventivas para que seu espaço não seja um ponto de contágio nem para os clientes nem para sua equipe. 


Bruna Correa é Arquiteta e Urbanista formada pela UFG, apaixonada pelo universo da gastronomia e pós-graduanda em Retail Design no IED São Paulo.

Mariana Hsuan Arquiteta e urbanista pela UFG e é pós graduanda em Design Estratégico pela UFG.

Foto: Mike Petrucci on Unsplash

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